Scurt istoric al berii

Berea este printre cele mai vechi bauturi alcoolice, primele dovezi dateaza de aproximativ 4000 de ani (in vechea Mesopotamie). In Egiptul vechi, berea a fost considerata o bautura divina, iar legenda spune ca "vinul de orz" a fost creat de zeul Osiris care a uitat la soare orz amestecat cu apa sacra din Nil. Ulterior, berea se afirma ca bautura de protocol, aliment si, foarte important, ca moneda de schimb.

Berea in antichitate

Scurt istoric al berii

In Grecia antica, berea este apreciata ca bautura si recunoscuta pentru proprietatile medicinale insa grecii si ulterior romanii nu sunt foarte interesati; asa cum se stie, ei sunt mari consumatori de vin. Pentru Gali insa, berea sau Cervsia (Cervoise in onoarea lui Ceres, zeita recoltelor) este o adevarata bautura magica.

Acestia (galii), datorita interesului lor pentru aceasta bautura, vor fi cunoscuti in istorie ca inventatori ai butoiului, obiect ce a permis un control mai bun al fermentarii, al manipularii precum si al depozitarii.

Reteta de bere cunoscuta si folosita in vremurile de demult este foarte apropiata de cea utilizata in prezent, diferenta constand in folosirea ingredientelor (productia acestora devine incet-incet o adevarata arta, ulterior o industrie uriasa) prin care se va obtine berea aromatizata, precum si imbunatatirea si diversificarea procedeelor de obtinere a berii.

In prezent

Dintotdeauna berea a fost un produs instabil si fragil, fermentatia ramanand pana astazi un fenomen misterios, greu de controlat. In 1857 Louis Pasteur interesat de chimia fermentarii descopera existenta micro-organismelor in drojdie; in urma cercetarilor ce au urmat s-au creat metode si practici prin care procesul de fermentare alcoolica a fost mai bine gestionat, iar din procesul productie a rezultat o bere mai sanatoasa si mai limpede, o bere de calitate superioara.

Berea in Evul Mediu

In secolul VIII, hameiul - planta recunoscuta pentru proprietatile antiseptice - isi face aparitia in fabricarea berii. In acest moment fabricarea devine o arta subtila in care calugarii se disting ca adevaratii experti. In toata aceasta epoca, berea capata un mare renume si o raspandire fara precedent, in principal in spatiul anglo-saxon.

Din secolul IX si pina in secolul XIV, berea este produsa, cu mici exceptii, de calugari. Toti cei care doreau sa produca bere pe cont propriu trebuiau sa achite calugarilor o taxa cunoscuta ca "taxa Gruyt".

Tipuri de bere

In functie de tipul fermentarii berea se imparte in trei mari tipuri:

Bere de tip Ale

Bere Ale sau bere de fermentare inalta

Fermentarea dureaza de la 3 la 8 zile, la o temperatura intre 180 si 250, drojdia "inalta" este Saccharomyces cerevisiae. Dupa ce in prima faza este la suprafata cuvei, drojdia epuizeaza glucoza (maltosa si zaharuri simple) si incepe sa coboare pe fundul cuvei.

Fermentarea inalta permite obtinerea berilor cu o concentratie mare de alcool ( drojdia inalta nu este incetinita in prezenta alcoolului ) si arome complexe. Berile ce apartin acestui tip sunt mai putin incarcate cu gaz carbonic fata de cele de fermentare joasa si sunt beri care se consuma la temperaturi intre 60 si 120.

Exemple de bere tip ale: bere de abatie (abbaye), bere trapista (trappista), bere dubla, bere alba, bere de sezon, bere speciala, bitter, pale ale, irish red ale, porter, stout, scotch ale, kolsch, etc.

Bere de tip lager

Bere Lager sau bere de fermentare joasa

Fermentarea dureaza de la 7 la 10 zile, la o temperatura intre 100 si 150, drojdia "inalta" este Saccharomyces uvarum. Temperatura de fermentare are avantajul ca protejeaza berea impotriva bacteriilor si ciupercilor. Drojdia de fermentare joasa produce mai putin alcool pentru ca este incetinita de alcoolul pe care il produc.

Exemple de bere tip lager: pils, bok, doppelbock, eisbock rauchbier, schwarzbier, etc.

Fermentare spontana

Bere de fermentatie spontana

Contrar fermentatiei inalta si joasa, acest tip de fermentare nu necesita adaos de drojdie pentru ca mustul este expus la aer. In prezent aceasta metoda mai este folosita in Belgia pentru berile de tip Lambic care au un gust acid-acru, gust ce provine din acizii lactici si acetici - intr-un Lambic gasim cel putin 5 grupe de drojdii salbatice.

Exemple de bere de fermentatie spontana: lambic, gueuze, faro, etc.

Despre compozitia berii

De la descoperirea berii si pana astazi compozitia acesteia a ramas in principiu aceeasi, modificarile fiind date doar de necesitatea de a obtine beri aromatizate. Ingredientele de baza ale berii sunt: apa, maltul, hameiul si drojdia.

Orzul

Orzul este recunoscut pentru calitatea sa de a favoriza digestia si pentru aportul sau de fibre, vitaminele B, fier si magneziu. In plus, contine 8 acizi aminati esentiali si are actiune favorabila asupra procentului de zahar in sange, asupra colesterolului si a florei intestinale. Pentru a produce bere, orzul este mai intai transformat in malt dupa faza de germinare si uscare.

Selectia lui este riguroasa tinandu-se cont de : marimea bobului, procentul de umiditate si de proteine. Orzul de calitate optima are umiditatea mai mica de 14,5%, procentul de proteine cuprins intre 9,5% si 11,5%, energia germinativa mai mare de 95% si marimea bobului minim 2,5mm. In general, orzul de primavara (2 randuri) este preferat celui de iarna (6 randuri) din cauza procentului de proteine mai mic si pentru ca se obtine o bere mai putin tulbure.

Maltul

Cerealele contin 70-80% amidon si o cantitate mica de zaharuri simple acestea fiind sursa de energie care permite obtinerea unui produs nutritiv. Producerea berii este posibila prin folosirea de diverse cereale - orz, grau, ovaz, orez, porumb - cel mai des utilizat fiind orzul transformat in malt. Fabricarea Maltului implica trei etape:

  1. Umidificarea: se deruleaza in cuve si aproximativ 2 zile in apa la temperatura de 13-150.
  2. Germinarea: boabele sunt puse in straturi, procentul de umiditate este constant (45%) si temperatura oscileaza intre 120 si 150. Germinarea dureaza aproximativ 6 zile.
  3. Torefierea: consta in stoparea germinarii si colorarea boabelor prin prajire. Maltul este prajit la temperaturi cuprinse intre 800 si 2200 (temperatura este importanta pentru culoarea si aroma maltului).

Apoi, boabele sunt transferate in cuptor unde raman aproximativ 30 ore la o temperatura de 450C, dupa care se incalzesc intens timp de 5 ore la diverse temperaturi in functie de maltul necesar:

  1. Berea blonda necesita boabe usor prajite, incalzite la 800C doar pentru a fi uscate.
  2. Berea aramie necesita boabe caramel si cristal, incalzite la 1100C pentru caramelizarea zaharului.
  3. Berea bruna necesita boabe negre, prajite la 2200C.

Tipuri de malt. Caracteristici.

  1. Pils 3 EBC: malt usor colorat la 800C max. Poate fi utilizat pentru toate tipurile de beri blonde tip pils sau in amestec pentru alte beri.
  2. Grau 3 EBC: malt de grau, utilizat pentru berile albe. Amestecul poate ajunge la 80%.
  3. Pale ale 7 EBC: malt usor colorat la 900C max. Este utilizat la berile de tip pale ale, singur sau in amestec cu alte malturi. Des utilizat cu drojdii puternice pentru obtierea berilor aramii si amare.
  4. Vienna 7 EBC: Malt Vienna, colorat la 900C aprox. Utilizat pentru a intensifica culoarea si aroma berii. Produce savoare intensa de malt si arome de caramel.
  5. Munchener 15 EBC: malt de tip Munich colorat la 1000C aprox. Utilizat in parte (50 %) pentru berile brune, beri de sezon.
  6. Caramel 20-50 EBC: malt colorat la 130 0C. Utilizat pentru beri cu volum mic de alcool, favorizeaza culoarea si mentinerea spumei.
  7. Amber 50 EBC: procesul de germinare fiind diferit colorarea se face la 1100C. Utilizat la tipurile de bere pale ale si la berile speciale. Aroma de paine coapta.
  8. Biscuit 50 EBC: malt special usor copt si prajit la 1600C. Utilizat la berile speciale in proportie de 15% max. Aroma de biscuit/paine scoate in evidenta aroma berilor de tip lager.
  9. Cara-amber 60 EBC: germinare speciala si coacere la 1300C. Utilizat la berile aramii, rosii si inchise in proportie de 20% aprox. Intensifica gustul si culoarea.
  10. Crystal 120 EBC: malt copt la 1300C. Utilizat la berile lejere in proportie de 50% din amestec. Permite accelerarea si zaharifierea fara a pierde gustul de malt.
  11. Aroma 150 EBC: malt aromatic, obtinut prin germinare avansata la temperatura mare. Coacerea se efectueaza la 1150C pentru a dezvolta arome importante. Utilizat la berile speciale aromate in proportie de 20% aprox. Degaja o aroma puternica de malt la berile aramii sau inchise la culoare, de tip german.
  12. Special B 350 EBC: malt caramel special, obtinut prin coacere dubla. Utilizat la berile de abatie in proportie de 10% max. Dezvolta culoare, aroma de caramel si poate sa inlocuiasca maltul ciocolata sau negru.
  13. Chocolat 900 EBC: malt copt la 2200C. Utilizat la berile inchise sau negre. Proportia nu depaseste 7%. Acest malt contribuie cu multa culoare si gust.
  14. Black barley 1000 EBC: maltul cel mai inchis care poate fi obtinut. Orzul este copt la 2200C aprox. Utilizat la berile foarte inchise (stout). Proportia este foarte mica, de 5% aprox. Dezvolta aroma de cereale.

Apa

Berea contine 90% apa; aceasta influenteaza culoarea, calitatile nutritionale si gustul. Apa este compusa din 6 saruri minerale principale: bicarbonat, sodiu, clor, calciu, magneziu si sulfat. Proportia lor influenteaza gustul si procesul de fabricare: bicarbonatul reduce transformarea amidonului in zahar, sulfatul scoate in evidenta amareala berii, clorura limiteaza prezenta spumei, iar magneziul este indispensabil pentru drojdie.

Relatia apa si culoare

  • Berea blonda limpede si lejera necesita apa putin mineralizata.
  • Berea aramie necesita apa bogata in oligo-elemente cu proportie mare de sufat de calciu care favorizeaza transparenta si dezvolta aroma de hamei.
  • Berea bruna necesita apa carbonatata: bicarbonatul si clorul ofera berii brune textura.

Drojdia

Ciuperca microscopica in general unicelulara utilizata in principal in fabricarea painii si berii; se cunosc peste 350 specii de drojdii grupate in 39 de tipuri. Drojdia "Saccharomyces cerevisiae" este utilizata cel mai des si este numita drojdia de bere sau drojdia brutarului.

Ciuperca se dezvolta rapid in contact cu o solutie zaharoasa transformand zaharul in alcool si gaz carbonic. Fiecare fabrica de bere cultiva si pastreaza gene de drojdie.

Hameiul

Cunoscut in limba latina ca "Humulus Lupulus", hameiul este o planta cataratoare din familia canepei. Poate creste pina la 8 metri inaltime si produce din iunie pina in septembrie flori in forma de con cu miros puternic, acoperite de o rasina galbuie care sa numeste Lupulina. Hameiul incepe sa fie folosit in secolul VIII in Europa Centrala si inlocuieste mirodeniile (scortisoara, muscadul, etc.) si plantele (rozmarin, dafin, etc.) fiind un conservant si un antiseptic natural care permite pastrarea berii pe termen lung. Lupulina contine 2 acizi alpha humulona si lupulona; humulona se transforma in iso-humulona in timpul fierberii si este un anti-bacterian cu gust amar. Lupulona este un anti-bacterian si un anti-oxidant. Acesti compusi contribuie la conservarea berii.

Hameiul este impartit in 5 categorii: aromat, mentolat, uleios, floral si citric. Varietatile cele mai raspandite sunt:

  • Hallertau Mittelfruh: hamei din Bavaria, cu arome florale.
  • Saaz: este hameiul cel mai faimos, cu arome proaspete de lamaie si mirodenii.
  • Golding: arome de lamaie si lemn de cedru.
  • Fuggle: provine din Kent, cu arome complexe dulci si amare.
  • Cascade: hamei floral american, cu arome de pin si lamaie.

Tipuri Hamei

  1. Hersbrucker: Hersbrucker Spalt este o varietate traditionala cu aroma puternica si condimentata dar continutul in acid alpha este mic (2% pana la 4 %). Este considerat succesorul hameiului Hallertau Mittelfruh si are o buna rezistenta la boli. Varietate aromatica cultivata in Germania.
  2. East Kent Goldings: arome fine, cel mai bun hamei pentru berea de tip IPA sau Bitter. Este des utilizat in tehnica "dry hopping", continutul de acizi alpha mediu (5% pana la 6%). Varietate cultivata in Anglia.
  3. Fuggle: hamei aromatic din Anglia, condimentat si usor fructat, acizi alpha intre 4% si 5%. Des utilizat in berile de tip Ale si Stout la sfarsitul fierberii si in dry hopping pentru IPA si Bitter. Varietate aromatica cultivata in Anglia si USA.
  4. Tettnanger: Tettnanger este o veche varietate de hamei care provine din zona Tettnang in imprejurimile lacului Constance in Germania. Continutul de acizi alpha este situat intre 3% si 4,5%, usor condimentat. Varietate cultivata in Germania.
  5. Hallertau Tradition: Hallertau Tradition este un hamei caracterizat prin aroma fina si continutul de acid alpha mediu(5% pana la 7%). Aceasta varietate are o buna rezistenta la umiditate si mucegai. Poate fi comparat cu Hallertau Mittelfruh. Varietate amara cultivata in Germania.
  6. Hallertau Perle: este hameiul cel mai utilizat de berarii amatori pentru proprietatile de conservare. Utilizat in special pentru gustul amarui (acid alpha 6%) si aroma placuta usor condimentata, gust de menta. Se utilizeaza ca hamei amar sau aromatic. Varietate amara cultivata in Germania si USA.
  7. Spalter Select: hamei aromatic german usor condimentat. Aroma fina tipica hameiului Spalt. Aceasta varietate se dezvolta foarte repede si produce un con voluminous. Continutul de acid alpha intre 4% si 5%. Varietate aromatica cultivata in Germania.
  8. Strisselspalt: hamei cultivat in Franta, derivat din categoria Saaz. Este o varietate de hamei foarte aromata si echilibrata. Continutul de acid alpha intre 3% si 5%. Varietate aromatica cultivata in Franta.
  9. Cascade: hamei aromatic popular in USA. Gust floral, arome de ierburi, pin si lamaie. Face parte din familia hameiului Fuggle. Continut de acid alpha aprox 5%. Varietate aromatica cultivata in USA.
  10. Target: hamei amar din Anglia cu arome placute. Puternic amar si arome intense (acid alpha intre 9% si 10%). Utilizat pentru tipurile Ales si Lager englezesti si in tehnica dry hopping. Varietate amara cultivata in Anglia,Belgia si Germania.
  11. Nugget: Nugget este o varietate de hamei cu un mare continut de acid alpha (12% - 14%) si un mare randament, originar din USA. Varietate amara cultivata in Anglia si USA.
  12. Taurus: Taurus este un hamei de calitate nobila, aromatic si amar cu un continut ridicat de acid alpha (14%). Conurile mici si compacte permit o recolta mecanizata si uscarea este usoara. Varietate amara cultivata in Germania.
Componentele berii

In productia berilor de abatie (abbaye) se folosesc ingrediente si materii prime din interiorul abatiei, iar resursele necesare urmarii procesului de productie sunt, de asemena, regasite in interior.

Berile trapiste (trappiste) sunt acelea care folosesc in mare parte, dar nu in totalitate, resurse proprii - fie ele de natura materiilor prime, ingredientelor sau resurselor necesare procesului de productie.

Etapele fabricarii berii

Fierberea

Prima etapa a fabricarii berii este dedicata extractiei amidonului si consta in scufundarea si amestecarea boabelor de malt concasate in apa calda. Amestecul de malt concasat si apa se numeste maische si se face in cuva unde ansamblul este incalzit, in mai multe etape, la temperaturi diferite:

  1. Un prim palier de aprox. 15 minute spre 500C pentru ca proteinele insolubile ale maltului sa se transforme in acizi aminati.
  2. Al doilea palier se face aprox. la 620C si permite gelatinizarea amidonului si transformarea in zaharuri fermentabile, utile pentru fermentare prin actiunea enzematica. Aceasta etapa dureaza intre 30 si 45 minute.
  3. O alta etapa este ridicarea temperaturii intre 680C si 750C. La aceste temperaturi se formeaza zaharurile nefermentabile (dextrine) care dau gust berii. Aceasta etapa dureaza intre 30 si 60 minute.
  4. In final, intervine ridicarea temperaturii la 780C pentru inhibarea enzimelor, timp de 10 minute. Caldura permite distrugerea enzimelor si consevarea mustului.

Filtrarea

Se face de regula in cuva care are un fund filtrant. Filtrarea se face prin resturile de malt de pe fundul cuvei. Mustul este pompat in directia cuvei de must pentru fierbere.

Fierberea Mustului

Mustul este adus la temperatura de fierbere timp de mai multe minute (intre 1 si 2 ore in functie de tipul de bere dorit). Fierberea permite stabilizarea si sterilizarea mustului, in aceasta etapa hameiul este adaugat in cuva. Rolul sau este important pentru ca adauga mustului - prin intermediul rasinilor sale - doi acizi care sterilizeaza, conserva si contribuie la gustul amarui al berii.

Hameiul se introduce la inceputul fierberii, se mai adauga si din timp in timp pe parcursul fierberii sau la final pentru a pastra o parte din uleiurile esentiale ale hameiului. Rasinile amare ale hameiului sunt dificil de extras de aceea este nevoie de o fierbere lunga pentru a deveni solubile.

Fierberea permite de asemenea coagularea proteinelor de malt si favorizarea limpezimii si sterilitatii mustului. Se pot adauga si alte produse aromatice in functie de tipul de bere dorit.

Racirea

Dupa fierbere ,mustul inca tulbure este pompat prin partea de sus a cuvei pentru a fi separat de rezidurile solide, dupa care trece printr-un circuit de racire si este adus la temperatura ideala pentru fermentare.

Fermentarea

Mustul este transferat in cuvele de fermentare si este insamintat cu drojdie. Exista 2 metode de fermentare:

  1. Fermentatia inalta (de suprafata ) care are loc la o temperatura de aprox. 220C. Este metoda de fermentare cea mai veche si cea mai folosita. Berile de fermentare inalta se numesc "ales".
  2. Fermentatia joasa are loc la o temperatura de aprox. 120C. Este o metoda mai recenta si a fost inventata in 1842 pentru berile tip pils.Berile de fermentare joasa se numesc "lager".

La citeva ore dupa insamantare drojdia este deja inmultita si la suprafata mustului se formeaza o spuma incarcata de drojdie si rasina de hamei. Prezenta acestei spume este dovada ca fermentarea a inceput. In acest timp drojdia continua activitatea si incepe sa transforme zaharurile fermentabile in alcool si gaz carbonic.

Fermentarea primara va dura intre 4 si 8 zile dupa care berea se transfera in cuve de fermentare secundara timp de citeva saptamani la temperaturi joase. Aceasta permite berii sa se dezvolte, sa se decanteze si drojdia sa termine fermentarea.

Dupa perioada de pastrare, berea este limpede si stralucitoare; in unele cazuri berea este centrifugata pentru extragerea ultimelor reziduuri solide.

Instalatie pentru productia berii
 

Pentru producatorii de bere care mai urmeaza si astazi retete traditionale de producere a berii, gustul este inca principala caracteristica care ii preocupa.

Modificarea si controlul acestei caracteristici, inca de la inceputurile moderne si pina astazi, este latura interesanta si provocatoare in procesul fabricarii berii.